Sfoglia di Bufala

Dal colore bianco “perla”, la mozzarella di bufala, a differenza di quella vaccina, non deve avere alcuna sfumatura che tenda al paglierino; bianco perla come la porcellana fine e di buona qualità. Il suo aspetto è liscio e omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente. La particolare lavorazione artigianale di mozzatura fa in modo che la struttura interna si presenti come la sovrapposizione di strati successivi intervallata da pori irregolari. Al taglio fuoriesce liquido lattiginoso abbondante. Il profumo muschiato e lattiginoso. L’alimentazione delle bufale è determinante nei sentori del latte e dei prodotti caseari; il fieno e il mais di cui si nutrono regalano alla mozzarella profumi di muschio fresco e vaghi sentori di funghi bianchi. Altro profumo che spicca subito al naso è quello di latte fresco. In bocca la prima sensazione è quella di essere avvolti in una gradevole sensazione di acidità lattea, diffusa e persistente. Tenace alla masticazione. Indice di freschezza e qualità di una mozzarella di bufala è la tenacità sotto i denti: a brevissimo tempo dalla produzione ha una consistenza resistente, nel corso del tempo tende ad ammorbidirsi perdendo la tenacità e diventando morbida e rilassata.